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Les insectes, une decouverte gasotronomique ?

Des insectes ?  Non, il ne s’agit pas d’une provocation, mais d’une idée de plus en plus en vogue parmi les futurologues de l’alimentation et les militants d’un développement agroalimentaire durable. Sur le marché américain, une bonne demi-douzaine de start-up – Chapul, Exo, Bitty Foods, Six Foods, All Things Bugs… – commercialisent déjà des produits susceptibles de convertir les palais occidentaux à l’entomophage.

L’idée, après tout, n’est pas si étrange : 80% des pays de la planète sont déjà insectivores ! Plus de deux milliards de personnes consomment quelque 1.400 espèces d’insectes, dans une centaine de pays d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Asie. En tête du hit-parade viennent les coléoptères, les chenilles, les abeilles, les guêpes et les fourmis. Suivis par les sauterelles, criquets et autres grillons. Les criquets enrobés de miel et autres larves de scarabée cerf-volant étaient aussi prisés par les gourmets de la Grèce et de la Rome antique, explique Jean-Baptiste de Panafieu dans son livre “Les insectes nourriront-ils la planète ?” (Editions du Rouergue).

Ecologie

D’après les estimations des Nations Unies, en 2050, nous serons 9 milliards sur Terre.

La production mondiale de viande va devoir fortement augmenter pour ainsi satisfaire les besoins. Néanmoins, les surfaces agricoles ne seront pas suffisantes pour assurer cette production. C’est pourquoi, les insectes comestibles représentent une ressource écologique permettant de nourrir une grande partie de l’humanité.

Contrairement au bétail conventionnel, les insectes ont des cycles de reproduction très courts (par exemple, environ 2 mois pour le grillon) et un taux de reproduction très élevé (environ 1300 œufs en 3 voire 4 semaines de gestation pour le grillon).

Ensuite, de part leur sang froid, les insectes ont un taux de conservation alimentaire très élevé. Et la surface nécessaire pour produire un élevage d’insectes comestibles est nettement inférieure à celle nécessaire aux élevages de bétail conventionnel.

Enfin, ce type d’élevage comporte un faible impact environnemental. Une nouvelle fois, les émissions de gaz à effet de serre produits par les élevages traditionnels pour la production de viande sont supérieures que ceux produits par les élevages des insectes comestibles. La culture d’insectes comestibles comme les criquets, les grillons et les vers de farine produit beaucoup moins de gaz polluants tels que le méthane et l’oxyde de nitrate que celle des porcins et bovins.

Cette alternative devient un enjeu écologique et planétaire et fait donc partie des motivations des consommateurs, tout comme le côté naturel de cette alimentation.

https://www.youtube.com/watch?v=F3hveEzR00A

Ouvrir un restaurant à Angers…

Tout d’abord, avant l’ouverture du restaurant, le restaurateur doit effectuer une déclaration d’existence auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation. (Art.R233-4 du Code rural et de la pêche maritime).

La première réglementation concerne le service des boissons : toute personne qui souhaite ouvrir un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.

Ensuite, concernant la réglementation sur les règles d’hygiène, le futur restaurateur doit déclarer dans le mois qui suit son inauguration, l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) pour faire sa déclaration d’activité.

A compter du 01/10/2012, les établissements de restauration commerciale doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011). Celle-ci doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional, ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels ou bien disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.

Pour les pratiques d’hygiène, d’après l’arrêté du 9 mai 1995, le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité.

Pour les denrées alimentaires, d’après l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, il doit en connaître l’origine, la température de conservation, la DLC (Date Limite de Consommation), etc. Et pour l”hygiène il doit être avant tout vigilant aux sources de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux ou des aliments lors du transport par exemple.

La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) veille à ce que les produits alimentaires mis sur le marché ne nuisent pas à l’intégrité physique et à la santé des consommateurs. Elle contrôle l’ensemble des produits alimentaires veille au respect des bonnes pratiques d’hygiène et recherche les agents chimiques ou biologiques pouvant engendrer des risques pour l’Homme.