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Notre dégoût, une normalité ?

Les Européens préfèrent les crevettes aux sauterelles

Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas en France, où la pratique suscite encore un vif dégoût. D’où vient ce rejet ?

Q ue préférez-vous ? Une brochette de sauterelles ? Une omelette de chrysalide de bombyx ? Une purée de punaises d’eau géantes ? Non, vraiment ? Aucun de ces plats ? Si vous êtes d’origine occidentale, votre refus de manger des insectes n’est pas original. Votre répugnance a même un goût tenace. En revanche, vous seriez Sud-Africain, vous raffoleriez des chenilles de 10 centimètres de long qui se nourrissent des feuilles du mopane, un arbre de la steppe. Vous seriez Colombien, vous vous damneriez pour le caviar de Santander, un plat à base de fourmis Hormiga culona. Pourquoi une telle différence d’appréciation ?

Dans une expérience présentée en 1994 par le psychologue américain Paul Rozin, de l’université de Pennsylvanie, un verre de jus de fruits est présenté à des étudiants. À la surface surnage une mouche. « Horreur ! C’est sale ! C’est immangeable ! » s’exclament les étudiants, le front plissé, les yeux rétrécis et les commissures des lèvres se recourbant vers le bas. Deuxième test : la mouche est stérilisée, puis replacée dans le verre. La réaction est identique. Enfin, le verre est proposé avec une mouche en plastique. Le rejet persiste, mais ne concerne plus que 50 % des étudiants. Paul Rozin n’a pas choisi les éléments de cette expérience au hasard. Un étudiant américain mangeant un insecte est presque une caricature de la notion de dégoût.

Émotion

Aux États-Unis comme en Europe, les insectes ne sont pas considérés comme de la nourriture. Pourtant, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture FAO les a répertoriés dans les repas traditionnels de 36 pays d’Afrique, 29 pays d’Asie et 23 pays d’Amérique latine. Plaisir pour les uns, répulsion pour les autres, le dégoût pour un aliment particulier n’est jamais universel. « Seule exception, les excréments. Et encore, pas à tous les âges », rappelle Paul Rozin. Très tôt, les enfants doivent être éduqués à ne pas toucher leurs fèces et encore moins à les mettre à la bouche. Ils n’ont donc aucune répugnance innée à le faire.

Les expériences d’imagerie fonctionnelle éclairent sur la nature de cette émotion. Elles montrent que le dégoût fait intervenir plusieurs zones du cerveau en interaction [fig. 1] . Deux d’entre elles sont particulièrement activées. La première est le cortex insulaire, situé à l’avant du cerveau sous le néocortex. Andy Calder, du groupe de neurosciences de l’université de Cambridge, et ses collègues l’ont montré en 2000 à partir d’un patient dont cette zone était endommagée [1] . Celui-ci reconnaissait facilement toutes les émotions exprimées par les autres, à l’exception notable du dégoût, émotion que lui-même ne connaissait plus. « Ce centre gustatif et viscéral est connecté aux régions olfactives », précise Frédérique Datiche, neurophysiologue au centre européen des sciences du goût de l’université de Bourgogne.

La seconde zone particulièrement active est l’amygdale. Ce noyau situé dans le lobe temporal est aussi le siège de la peur. Ce qui fait dire à Jorge Moll, du groupe de neuro-imagerie du LABS-hospitais D’Or de Rio de Janeiro, que le dégoût est « une réaction physiologique de peur, qui permet de recracher des aliments ou des objets non comestibles » [2] . Jorge Moll va plus loin. Il a comparé les zones actives du cerveau lors du dégoût et de l’indignation, et montre que les deux émotions activent les zones liées à l’odorat et celle du calcul des avantages et inconvénients lors de la prise de décision. Même si seul le dégoût active l’amygdale, ce serait donc, comme l’indignation, un phénomène social.

« Il s’agit en effet d’une peur culturelle », confirme l’anthropologue Annie Hubert, de l’université d’Aix-Marseille-II. Il ne faut pas confondre cette émotion avec l’aversion, qui est un rejet occasionné par une expérience malheureuse vécue personnellement. » La peur de manger des insectes viendrait de la représentation de ces derniers dans l’imaginaire collectif, un concept que l’anthropologue britannique Edward Burnett Tylor a proposé en 1871 à propos des sociétés primitives sous le nom de pensée magique, mais qui a été élargi depuis à toutes les organisations sociales.

La pensée magique repose sur trois lois : le principe d’incorporation, la loi de la similitude et celle de la contagion. Le principe d’incorporation correspond à l’idée que, physiquement et symboliquement, on est ce que l’on mange. En Occident, non seulement l’insecte est considéré comme difforme, mais il est aussi a priori sale et nuisible. Qui veut leur ressembler ? La loi de la similitude stipule que l’image équivaut à l’objet : qu’il soit stérilisé ou en plastique, l’insecte reste l’animal nuisible qu’il était vivant. Celle de la contagion pourrait se traduire en « une fois en contact, toujours en contact ». C’est selon cette dernière loi que les étudiants de Paul Rozin refusent de boire leur jus de fruits, même après que la mouche a été enlevée.

Contagion

Dans L’Expression des émotions chez l’homme et les animaux , paru en 1872, Charles Darwin décrit lui-même son expérience de la peur de la contagion. Alors qu’il se trouvait en Terre de Feu, un « natif » toucha la viande froide qu’il était en train de manger. Il ressentit alors « un vif dégoût, même si sa main n’avait pas l’air sale ». Pour lui, la viande avait été contaminée par l’indigène qu’il devait considérer comme inférieur. C’est aussi cette peur de la contagion qui régit le système des castes en Inde. On ne peut être servi par un membre d’une caste inférieure, ni même manger ce qu’il a préparé.

Par la pensée magique, le fait de toucher un insecte ou, pis, de le manger impliquerait donc une métamorphose du mangeur occidental en un être repoussant, nuisible et sale. À l’inverse, c’est aussi la pensée magique qui rend l’insecte sympathique au consommateur chinois, car celui-ci le voit avec les yeux d’un patient devant son médecin de famille lire « Insectes thérapeutiques », ci-contre.

Il n’est pas certain que ces arguments portent vis-à-vis des étudiants de Paul Rozin, à peine sortis de l’adolescence. C’est l’âge où la peur de la contagion est plus forte. Alors qu’ils sont en formation et qu’ils tentent de se construire une personnalité propre, les adolescents refusent d’être assimilés à des insectes. Cette peur apparaît entre 5 et 8 ans, culmine à l’adolescence, puis s’amoindrit peu à peu à l’âge adulte. « Elle ne disparaît pas pour autant, précise Annie Hubert. La construction d’un dégoût alimentaire est une entreprise sociale et culturelle qui demande plusieurs générations. »

Pas facile donc de détruire cette représentation occidentale de l’insecte, d’autant qu’elle se heurte aussi à l’aversion de tous les omnivores pour la nouveauté. « Les rats, les cochons et les hommes sont caractérisés par la néophobie, c’est-à-dire une méfiance à l’égard de tout aliment qu’ils ne connaissent pas, et il leur faut un apprentissage social avec transmission entre générations pour fixer l’éventail des choses comestibles », écrit Marian Apfelbaum, professeur émérite de nutrition à l’Inserm [3] .

Métissage des goûts

Surmonter le dégoût des insectes demande donc du temps. Mais comme de nombreuses populations en consomment déjà avec plaisir, cette émotion négative pourrait disparaître en Europe et aux États-Unis. « Nous pourrions même apprécier ces différents mets, car il n’y a aucun tabou religieux sur ces animaux, contrairement au porc pour les musulmans et les juifs ou à la vache pour les hindous », déclare Dominique Valentin, du centre européen des sciences du goût de l’université de Bourgogne.

« Les mouvements de population, les voyages et la mondialisation économique créent un métissage des goûts et des dégoûts, appuie Annie Hubert. Le chocolat amer, les mélanges sucré-salé ou aigres-doux venus d’Asie sont aujourd’hui en vogue. Ce n’était pas le cas il y a quelques décennies. » Certains restaurants new-yorkais proposent déjà à leur menu des plats à base d’insectes, mais il s’agit plus d’une curiosité que d’une modification de la culture gastronomique.

Pour convaincre la population, la première étape commence par la méthode du déguisement. Paré de nouveaux atours, l’insecte est méconnaissable, donc moins sujet au tabou. C’est déjà ce que font des peuples habitués à manger des insectes. Dans certains restaurants de Chine et du Japon, les chrysalides de bombyx, réputées pour leur goût semblable à celui des noix de cajou, sont présentées sous forme de frites. Au Mexique, les punaises à bouclier vivantes sont enrobées de sauce tomate dans une tortilla. Rien n’interdit de remplacer les crevettes d’une paella par des criquets, ou d’enrober ces derniers de chocolat, comme le proposent les adeptes français de l’entomophagie.

Aucun marché de l’insecte alimentaire n’existe en France pour l’instant. Seules quelques boutiques spécialisées en alimentation asiatique ou africaine en proposent. Cela pourrait changer. « Les insectes représentent un créneau prometteur tant sur le plan commercial que nutritionnel », déclarait Patrick Durst, de la FAO, en 2008 lors d’un atelier sur l’entomophagie. Effectivement, la valeur nutritive de la plupart des insectes et d’autres arthropodes est importante. Cent grammes de termites séchés contiennent trois fois plus de protéines que la viande de boeuf. Une araignée en contient 65 % contre 23 % pour le poulet. Les larves sont riches en graisse, en vitamines et en sels minéraux. Pourquoi s’en priver ? Vous reprendrez bien un peu de ces délicieuses chenilles, non ?

Source : http://www.larecherche.fr/savoirs/dossier/europeens-preferent-crevettes-aux-sauterelles-01-07-2010-76058

Origine de l’entomophagie

L’ENTOMOPHAGIE QU’EST-CE QUE C’EST ?
L’entomophagie, ou habitude de certains êtres humains de consommer des insectes, reste une pratique commune sur les continents Africain ou Asiatique par exemple.
On a noté plus de 1000 espèces d’insectes consommées à travers le globe.
L’ORIGINE DE L’ENTOMOPHAGIE
Les premiers hommes consommaient des insectes comestibles. En effet, les traces de cette pratique datent de la préhistoire, des restes d’insectes ayant été découverts parmi des excréments humains. Ceci n’est toutefois en rien surprenant, si l’on considère l’activité insectivore des grands singes. En effet, la cueillette était, avant le début de la chasse, la seule manière de se nourrir.

Avant l’invention de l’agriculture et le début de la chasse, la consommation d’insectes devait représenter une partie importante de leur nourriture.

 

LES TRACES DE L’ENTOMOPHAGIE DANS L’HISTOIRE
Certaines peintures rupestres, retrouvées dans le nord de l’Espagne, et datant de 30 000 ans avant notre ère, montrent des représentations d’hommes consommant des abeilles sauvages.
Les aborigènes avaient pour habitude de récolter des criquets par milliers, de les faire bouillir puis sécher.
Les Grecs et les Romains appréciaient tout particulièrement les larves de coléoptères et de criquets. Les cigales représentaient une nourriture peu onéreuse. Pendant le Moyen Age, en France, consommer des larves de ténébrion meunier était très fréquent.
L’entomophagie, une prochaine étape de l’évolution humaine ?
UN ÉLÉMENT ESSENTIEL DE PLUSIEURS CULTURES
La consommation d’insectes reste une composante importante de la culture de nombreux peuples dans le monde, notamment en Afrique et en Asie, où les insectes y sont considérés comme des mets raffinés. En Chine ou en Thaïlande par exemple, il n’est pas rare de rencontrer des marchands ambulants proposant de nombreuses préparations avec des insectes.
Au Japon, de nombreux restaurants ont à la carte des mets réservés aux insectivores.
On peut classer cette pratique de l’entomophagie dans le monde en deux groupes : ceux qui utilisent les insectes tels quels, comme une source de nourriture distincte, et ceux qui les utilisent comme condiments.

Notre projet

Le concept est de commercialiser une structure : un restaurant proposant des plats à base d’insectes. La consommation d’insectes se nomme l’entomophagie. De nos jours, les insectes sont considérés comme la « nourriture du futur ». Cela va permettre à long terme de pouvoir subvenir aux besoins nutritifs de la planète puisque la population mondiale ne cesse d’augmenter. Bien plus qu’une solution nutritive, riches en protéines et pauvres en graisses, ils sont considérés comme une réelle alternative alimentaire par l’ONU. Raison de plus pour goûter dès aujourd’hui l’alimentation de demain. D’ailleurs, ils sont  consommés régulièrement par près de 2 milliards de personnes dans le monde, les insectes sont appréciés pour leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles. En effet, la plupart des insectes à carapace de types sauterelles, criquets, vers à carapace, ont un petit goût de noisette croquante. Les larves ont un goût différent, certaines citronnées, d’autres amères ou piquantes. Les gourmets ne seront pas déçus, la plupart des insectes sont réellement délicieux. D’ailleurs, certains restaurants ne s’y sont pas trompés !

 

“Des
insectes dans l’assiette, ça change du steak !”

 

En effet, les insectes sont une nouvelle source de protéines, plus économe pour la planète. Même les plus grands restaurants s’y mettent. A Nice, le chef étoilé de L’Aphrodite propose des “croustillants de grillons”. A Paris, le Festin Nu sert des “tapas” d’insectes (au choix, scorpions d’eau, vers de farine, vers à soie, vers de sagou, grillons, sauterelles ou scarabées).  Et sans le savoir nous en mangeons déjà. On en mangerait d’ailleurs nous-mêmes, à notre insu, en moyenne 500 grammes par an : il s’agit des fragments d’insectes dissimulés dans les farines de céréales (donc le pain et les biscuits), ainsi que les bestioles dont on trouve des traces dans les soupes et compotes industrielles. L’Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO = Food and Agriculture Organisation) encourage, depuis des années, cette tendance.

Par ailleurs, l’utilisation d’insectes dans l’alimentation représente, peut-être, une alternative en matière alimentaire pour répondre aux problèmes de sous nutrition qui touchent plus d’un milliard d’individus sur notre Planète. A l’inverse, cet usage pourrait aider à résoudre au moins en partie les problèmes d’obésité dans nos pays « industrialisés »  les grillons sont très riches en protéines et pauvres en lipides. Les vers de farine eux, contiennent des acides gras insaturés du type Oméga 3 & Oméga 6.

Outre ces aspects intéressants en matière de santé, il faut savoir que la production animale intensive génère 1/5 de la production des gaz à effet de serre, et que la production d’insecte en génère jusqu’à 100 fois moins… Autre avantage notoire, pour élever ces craquantes petites bestioles, très peu d’eau suffit. Cela laisse rêveur !

 

Ce genre de nutrition semble inéluctable et a déjà commencé à se développer en France, mais ce type de restauration occupe une place minime pour le moment.