Ce vendredi 30 septembre 2022 avait lieu la Nuit européenne des chercheur·e·s à Angers. À l’occasion de cette 17e édition sur le thème de l’imprévu, l’École supérieure des agricultures proposait un atelier didactique sur les saveurs et les arômes.
« Notre outil de caractérisation, c’est l’être humain », explique Corinne Patron lors de l’expérience qu’elle propose conjointement avec Céline Brasse. Les deux ingénieures de l’École supérieure des agricultures s’appliquent à adapter leurs recherches scientifiques au grand public pour proposer une mise en bouche concrète de leur méthode.
Leurs travaux consistent à concevoir des cartes alimentaires de produits, réalisées par un panel de testeurs appartenant au grand public. L’objectif est de montrer comment les aliments sont perçus par l’être humain. Corinne Patron propose des animations avec des groupes de personnes afin de décrire les produits. Ces analyses servent ensuite aux producteurs et distributeurs alimentaires. Elles transposent ces mêmes méthodes lors de cet atelier.
Partant de plusieurs prérequis, elles expliquent comment fonctionne notre organisme dans la captation sensorielle des saveurs et des arômes. Les deux femmes emmènent le public à la découverte de leurs papilles dans une première activité ludique. Les participants sont invités à goûter huit eaux différentes, mélangées à des molécules leur donnant chacune une ou plusieurs des saveurs perceptibles sur la langue : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent et l’umami. À chacun de deviner ce qu’il goûte.
La mise en commun des goûts perçus par chacun est une occasion pour décrypter aussi les goûts personnels. Les grimaces sur le visage des enfants goûtant l’eau amère, leurs sourires en goûtant l’eau sucrée, permettent à Céline Brasse d’expliquer l’histoire des goûts. Elle ajoute : « C’est notre responsabilité de rendre et de transmettre aux gens ».
Des tests par et pour les consommateurs
Les participants dégustent ensuite deux pâtes à tartiner chocolatées, et doivent décrire ce qu’ils aiment ou non dans ces dernières. Cette activité permet aux chercheuses de montrer l’importance de ces tests et de leurs études dans la compréhension de l’évolution du goût pour les produits végétaliens et végétariens.
Dernier test de l’atelier : Céline Brasse dépose devant chacun des participants une graine, la miraculine, ainsi qu’un verre de jus de citron. Le public est invité à boire le jus de citron, puis à manger la graine. Et miracle : la miraculine change les saveurs perçues par nos papilles, l’amer et l’acide devenant sucrés.
Comme l’expliquent les deux chercheuses, l’objectif à long terme de ces études est de rendre le consommateur actif dans la manière de s’alimenter, en éduquant les sens. En élargissant la focale, Isabelle Maître, enseignante-chercheuse à l’ESA, explique que ces programmes s’insèrent dans un projet de recherche plus ambitieux qui vise à s’intéresser à l’alimentation chez les personnes âgées, notamment face à la dénutrition des plus vulnérables. Elle pousse même plus loin en soulignant le rapport entre comportements alimentaires et comportements favorables à l’environnement.
Corinne Patron invite ceux qui le désirent à se former à l’analyse sensorielle en participant aux ateliers de l’ESA qui recrute toujours de nouveaux goûteur·euses. Pour rejoindre l’aventure, il suffit de s’inscrire en cliquant ici!
Océane BREBION, Karl PINON, Luc YVART
Une idée de l’actualité sensorielle au sein de l’ESA https://www.facebook.com/SensoVeg.ESA/