Les Europ\u00e9ens pr\u00e9f\u00e8rent les crevettes aux sauterelles<\/p>\n
Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas en France, o\u00f9 la pratique suscite encore un vif d\u00e9go\u00fbt. D’o\u00f9 vient ce rejet ?<\/p>\n
Q ue pr\u00e9f\u00e9rez-vous ? Une brochette de sauterelles ? Une omelette de chrysalide de bombyx ? Une pur\u00e9e de punaises d’eau g\u00e9antes ? Non, vraiment ? Aucun de ces plats ? Si vous \u00eates d’origine occidentale, votre refus de manger des insectes n’est pas original. Votre r\u00e9pugnance a m\u00eame un go\u00fbt tenace. En revanche, vous seriez Sud-Africain, vous raffoleriez des chenilles de 10 centim\u00e8tres de long qui se nourrissent des feuilles du mopane, un arbre de la steppe. Vous seriez Colombien, vous vous damneriez pour le caviar de Santander, un plat \u00e0 base de fourmis Hormiga culona. Pourquoi une telle diff\u00e9rence d’appr\u00e9ciation ?<\/p>\n
Dans une exp\u00e9rience pr\u00e9sent\u00e9e en 1994 par le psychologue am\u00e9ricain Paul Rozin, de l’universit\u00e9 de Pennsylvanie, un verre de jus de fruits est pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 des \u00e9tudiants. \u00c0 la surface surnage une mouche. \u00ab Horreur ! C’est sale ! C’est immangeable ! \u00bb s’exclament les \u00e9tudiants, le front pliss\u00e9, les yeux r\u00e9tr\u00e9cis et les commissures des l\u00e8vres se recourbant vers le bas. Deuxi\u00e8me test : la mouche est st\u00e9rilis\u00e9e, puis replac\u00e9e dans le verre. La r\u00e9action est identique. Enfin, le verre est propos\u00e9 avec une mouche en plastique. Le rejet persiste, mais ne concerne plus que 50 % des \u00e9tudiants. Paul Rozin n’a pas choisi les \u00e9l\u00e9ments de cette exp\u00e9rience au hasard. Un \u00e9tudiant am\u00e9ricain mangeant un insecte est presque une caricature de la notion de d\u00e9go\u00fbt.<\/p>\n
\u00c9motion<\/p>\n
Aux \u00c9tats-Unis comme en Europe, les insectes ne sont pas consid\u00e9r\u00e9s comme de la nourriture. Pourtant, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture FAO les a r\u00e9pertori\u00e9s dans les repas traditionnels de 36 pays d’Afrique, 29 pays d’Asie et 23 pays d’Am\u00e9rique latine. Plaisir pour les uns, r\u00e9pulsion pour les autres, le d\u00e9go\u00fbt pour un aliment particulier n’est jamais universel. \u00ab Seule exception, les excr\u00e9ments. Et encore, pas \u00e0 tous les \u00e2ges \u00bb, rappelle Paul Rozin. Tr\u00e8s t\u00f4t, les enfants doivent \u00eatre \u00e9duqu\u00e9s \u00e0 ne pas toucher leurs f\u00e8ces et encore moins \u00e0 les mettre \u00e0 la bouche. Ils n’ont donc aucune r\u00e9pugnance inn\u00e9e \u00e0 le faire.<\/p>\n
Les exp\u00e9riences d’imagerie fonctionnelle \u00e9clairent sur la nature de cette \u00e9motion. Elles montrent que le d\u00e9go\u00fbt fait intervenir plusieurs zones du cerveau en interaction [fig. 1] . Deux d’entre elles sont particuli\u00e8rement activ\u00e9es. La premi\u00e8re est le cortex insulaire, situ\u00e9 \u00e0 l’avant du cerveau sous le n\u00e9ocortex. Andy Calder, du groupe de neurosciences de l’universit\u00e9 de Cambridge, et ses coll\u00e8gues l’ont montr\u00e9 en 2000 \u00e0 partir d’un patient dont cette zone \u00e9tait endommag\u00e9e [1] . Celui-ci reconnaissait facilement toutes les \u00e9motions exprim\u00e9es par les autres, \u00e0 l’exception notable du d\u00e9go\u00fbt, \u00e9motion que lui-m\u00eame ne connaissait plus. \u00ab Ce centre gustatif et visc\u00e9ral est connect\u00e9 aux r\u00e9gions olfactives \u00bb, pr\u00e9cise Fr\u00e9d\u00e9rique Datiche, neurophysiologue au centre europ\u00e9en des sciences du go\u00fbt de l’universit\u00e9 de Bourgogne.<\/p>\n
La seconde zone particuli\u00e8rement active est l’amygdale. Ce noyau situ\u00e9 dans le lobe temporal est aussi le si\u00e8ge de la peur. Ce qui fait dire \u00e0 Jorge Moll, du groupe de neuro-imagerie du LABS-hospitais D’Or de Rio de Janeiro, que le d\u00e9go\u00fbt est \u00ab une r\u00e9action physiologique de peur, qui permet de recracher des aliments ou des objets non comestibles \u00bb [2] . Jorge Moll va plus loin. Il a compar\u00e9 les zones actives du cerveau lors du d\u00e9go\u00fbt et de l’indignation, et montre que les deux \u00e9motions activent les zones li\u00e9es \u00e0 l’odorat et celle du calcul des avantages et inconv\u00e9nients lors de la prise de d\u00e9cision. M\u00eame si seul le d\u00e9go\u00fbt active l’amygdale, ce serait donc, comme l’indignation, un ph\u00e9nom\u00e8ne social.<\/p>\n
\u00ab Il s’agit en effet d’une peur culturelle \u00bb, confirme l’anthropologue Annie Hubert, de l’universit\u00e9 d’Aix-Marseille-II. Il ne faut pas confondre cette \u00e9motion avec l’aversion, qui est un rejet occasionn\u00e9 par une exp\u00e9rience malheureuse v\u00e9cue personnellement. \u00bb La peur de manger des insectes viendrait de la repr\u00e9sentation de ces derniers dans l’imaginaire collectif, un concept que l’anthropologue britannique Edward Burnett Tylor a propos\u00e9 en 1871 \u00e0 propos des soci\u00e9t\u00e9s primitives sous le nom de pens\u00e9e magique, mais qui a \u00e9t\u00e9 \u00e9largi depuis \u00e0 toutes les organisations sociales.<\/p>\n
La pens\u00e9e magique repose sur trois lois : le principe d’incorporation, la loi de la similitude et celle de la contagion. Le principe d’incorporation correspond \u00e0 l’id\u00e9e que, physiquement et symboliquement, on est ce que l’on mange. En Occident, non seulement l’insecte est consid\u00e9r\u00e9 comme difforme, mais il est aussi a priori sale et nuisible. Qui veut leur ressembler ? La loi de la similitude stipule que l’image \u00e9quivaut \u00e0 l’objet : qu’il soit st\u00e9rilis\u00e9 ou en plastique, l’insecte reste l’animal nuisible qu’il \u00e9tait vivant. Celle de la contagion pourrait se traduire en \u00ab une fois en contact, toujours en contact \u00bb. C’est selon cette derni\u00e8re loi que les \u00e9tudiants de Paul Rozin refusent de boire leur jus de fruits, m\u00eame apr\u00e8s que la mouche a \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9e.<\/p>\n
Contagion<\/p>\n
Dans L’Expression des \u00e9motions chez l’homme et les animaux , paru en 1872, Charles Darwin d\u00e9crit lui-m\u00eame son exp\u00e9rience de la peur de la contagion. Alors qu’il se trouvait en Terre de Feu, un \u00ab natif \u00bb toucha la viande froide qu’il \u00e9tait en train de manger. Il ressentit alors \u00ab un vif d\u00e9go\u00fbt, m\u00eame si sa main n’avait pas l’air sale \u00bb. Pour lui, la viande avait \u00e9t\u00e9 contamin\u00e9e par l’indig\u00e8ne qu’il devait consid\u00e9rer comme inf\u00e9rieur. C’est aussi cette peur de la contagion qui r\u00e9git le syst\u00e8me des castes en Inde. On ne peut \u00eatre servi par un membre d’une caste inf\u00e9rieure, ni m\u00eame manger ce qu’il a pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n
Par la pens\u00e9e magique, le fait de toucher un insecte ou, pis, de le manger impliquerait donc une m\u00e9tamorphose du mangeur occidental en un \u00eatre repoussant, nuisible et sale. \u00c0 l’inverse, c’est aussi la pens\u00e9e magique qui rend l’insecte sympathique au consommateur chinois, car celui-ci le voit avec les yeux d’un patient devant son m\u00e9decin de famille lire \u00ab Insectes th\u00e9rapeutiques \u00bb, ci-contre.<\/p>\n
Il n’est pas certain que ces arguments portent vis-\u00e0-vis des \u00e9tudiants de Paul Rozin, \u00e0 peine sortis de l’adolescence. C’est l’\u00e2ge o\u00f9 la peur de la contagion est plus forte. Alors qu’ils sont en formation et qu’ils tentent de se construire une personnalit\u00e9 propre, les adolescents refusent d’\u00eatre assimil\u00e9s \u00e0 des insectes. Cette peur appara\u00eet entre 5 et 8 ans, culmine \u00e0 l’adolescence, puis s’amoindrit peu \u00e0 peu \u00e0 l’\u00e2ge adulte. \u00ab Elle ne dispara\u00eet pas pour autant, pr\u00e9cise Annie Hubert. La construction d’un d\u00e9go\u00fbt alimentaire est une entreprise sociale et culturelle qui demande plusieurs g\u00e9n\u00e9rations. \u00bb<\/p>\n
Pas facile donc de d\u00e9truire cette repr\u00e9sentation occidentale de l’insecte, d’autant qu’elle se heurte aussi \u00e0 l’aversion de tous les omnivores pour la nouveaut\u00e9. \u00ab Les rats, les cochons et les hommes sont caract\u00e9ris\u00e9s par la n\u00e9ophobie, c’est-\u00e0-dire une m\u00e9fiance \u00e0 l’\u00e9gard de tout aliment qu’ils ne connaissent pas, et il leur faut un apprentissage social avec transmission entre g\u00e9n\u00e9rations pour fixer l’\u00e9ventail des choses comestibles \u00bb, \u00e9crit Marian Apfelbaum, professeur \u00e9m\u00e9rite de nutrition \u00e0 l’Inserm [3] .<\/p>\n
M\u00e9tissage des go\u00fbts<\/p>\n
Surmonter le d\u00e9go\u00fbt des insectes demande donc du temps. Mais comme de nombreuses populations en consomment d\u00e9j\u00e0 avec plaisir, cette \u00e9motion n\u00e9gative pourrait dispara\u00eetre en Europe et aux \u00c9tats-Unis. \u00ab Nous pourrions m\u00eame appr\u00e9cier ces diff\u00e9rents mets, car il n’y a aucun tabou religieux sur ces animaux, contrairement au porc pour les musulmans et les juifs ou \u00e0 la vache pour les hindous \u00bb, d\u00e9clare Dominique Valentin, du centre europ\u00e9en des sciences du go\u00fbt de l’universit\u00e9 de Bourgogne.<\/p>\n
\u00ab Les mouvements de population, les voyages et la mondialisation \u00e9conomique cr\u00e9ent un m\u00e9tissage des go\u00fbts et des d\u00e9go\u00fbts, appuie Annie Hubert. Le chocolat amer, les m\u00e9langes sucr\u00e9-sal\u00e9 ou aigres-doux venus d’Asie sont aujourd’hui en vogue. Ce n’\u00e9tait pas le cas il y a quelques d\u00e9cennies. \u00bb Certains restaurants new-yorkais proposent d\u00e9j\u00e0 \u00e0 leur menu des plats \u00e0 base d’insectes, mais il s’agit plus d’une curiosit\u00e9 que d’une modification de la culture gastronomique.<\/p>\n
Pour convaincre la population, la premi\u00e8re \u00e9tape commence par la m\u00e9thode du d\u00e9guisement. Par\u00e9 de nouveaux atours, l’insecte est m\u00e9connaissable, donc moins sujet au tabou. C’est d\u00e9j\u00e0 ce que font des peuples habitu\u00e9s \u00e0 manger des insectes. Dans certains restaurants de Chine et du Japon, les chrysalides de bombyx, r\u00e9put\u00e9es pour leur go\u00fbt semblable \u00e0 celui des noix de cajou, sont pr\u00e9sent\u00e9es sous forme de frites. Au Mexique, les punaises \u00e0 bouclier vivantes sont enrob\u00e9es de sauce tomate dans une tortilla. Rien n’interdit de remplacer les crevettes d’une paella par des criquets, ou d’enrober ces derniers de chocolat, comme le proposent les adeptes fran\u00e7ais de l’entomophagie.<\/p>\n
Aucun march\u00e9 de l’insecte alimentaire n’existe en France pour l’instant. Seules quelques boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es en alimentation asiatique ou africaine en proposent. Cela pourrait changer. \u00ab Les insectes repr\u00e9sentent un cr\u00e9neau prometteur tant sur le plan commercial que nutritionnel \u00bb, d\u00e9clarait Patrick Durst, de la FAO, en 2008 lors d’un atelier sur l’entomophagie. Effectivement, la valeur nutritive de la plupart des insectes et d’autres arthropodes est importante. Cent grammes de termites s\u00e9ch\u00e9s contiennent trois fois plus de prot\u00e9ines que la viande de boeuf. Une araign\u00e9e en contient 65 % contre 23 % pour le poulet. Les larves sont riches en graisse, en vitamines et en sels min\u00e9raux. Pourquoi s’en priver ? Vous reprendrez bien un peu de ces d\u00e9licieuses chenilles, non ?<\/p>\n
Source : http:\/\/www.larecherche.fr\/savoirs\/dossier\/europeens-preferent-crevettes-aux-sauterelles-01-07-2010-76058 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Les Europ\u00e9ens pr\u00e9f\u00e8rent les crevettes aux sauterelles Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas en France, o\u00f9 la pratique suscite encore un vif d\u00e9go\u00fbt. D’o\u00f9 vient ce rejet ? Q ue pr\u00e9f\u00e9rez-vous ? Une brochette de sauterelles ? Une omelette de chrysalide de bombyx ? Une pur\u00e9e de punaises … Continuer la lecture de Notre d\u00e9go\u00fbt, une normalit\u00e9 ?<\/span>