Dans les arts

La pomme de terre a été une culture essentielle dans les Andes depuis l’ère précolombienne. La culture Mochica du nord du Pérou a produit des céramiques sacrées, dont les formes significatives représentaient des thèmes importants. Les pommes de terre y sont représentées tant de manière anthropomorphique que naturelle.

La pomme de terre dans l’Hortus Eystettensis.
En Europe, de la fin du xvie siècle au milieu du xixe siècle, les représentations de la pomme de terre ont eu surtout des fins scientifiques et documentaires, comme dans la planche ci-contre extraite de l’Hortus Eystettensis de Basilius Besler (1613).

Depuis la seconde moitié du xixe siècle, de nombreux peintres ont représenté la pomme de terre dans des natures mortes ou des scènes de la vie quotidienne des paysans. Plusieurs tableaux de Jean-François Millet montrent des scènes liées à la culture ce tubercule : La Récolte des pommes de terre (1855), les Planteurs de pommes de terre (1862, musée des beaux-arts de Boston) et L’Angélus (1858). Ce célèbre tableau, peint peu après le début de la grande épidémie de mildiou en Europe, aurait dû s’appeler La Mauvaise Récolte ou la Prière pour la récolte de pommes de terre.

couple de ramasseurs de pommes de terre, huile sur toile

Cette œuvre est dans le domaine public dans tous les pays pour lesquels le copyright a une durée de vie de 100 ans ou moins après la mort de l’auteur.

On retrouve la pomme de terre dans l’œuvre de Vincent van Gogh en particulier dans Les Mangeurs de pommes de terre (1885, musée Van Gogh, Amsterdam) et d’autres peintres de cette époque : Jules Bastien-Lepage, dans la Récolte des pommes de terre (1879, National Gallery of Victoria), Albert Anker dans la Petite Éplucheuse de pommes de terre (1886), Paul-Élie Ranson (1893) dans Les Éplucheuses de pommes de terre, Julio de Souza Pinto dans la Récolte des pommes de terre (1898, musée d’Orsay), Lucien Simon dans la Récolte des pommes de terre (1907, musée des Beaux-Arts de Quimper).

En 1948, le peintre français Raoul Michau peint La Bataille des pommes de terre, tableau surréaliste exposé au musée d’art moderne de la ville de Paris.

En 1977, dans son œuvre intitulée patate, Giuseppe Penone, sculpteur italien, adepte de l’Arte Povera , s’est servi de la pomme de terre pour réaliser une sorte d’autoportrait. Ce sont les tubercules eux-mêmes qui, en croissant, ont épousé la forme de moules qu’il avait placés dans la terre au printemps, reproduisant ainsi diverses parties de son visage (nez, oreille…).

Henri Cueco, écrivain et peintre français du xxe siècle, s’est intéressé à la pomme de terre pour elle-même et en a fait une série de « portraits » qu’il a publié dans le Journal d’une pomme de terre (1993).

En 2008, le peintre bolivien Roberto Mamani Mamani a consacré une série de 30 tableaux à la pomme de terre et à ses relations avec la culture indienne Aymara dont il est issu.

En 2009, le peintre britannique John Dyer fut l’hôte du CIP au Pérou, et réalisa une série de tableaux sur la récolte des pommes de terre et diverses scènes de la vie autour des pommes de terre dans différents sites (parc de la pomme de terre, lac Titicaca, fête de la pomme de terre à Taquile…).

Dans la littérature

En 1775, Barthélemy Imbert écrit cet « Épître à M. de Voltaire, sur un pain qu’il avait composé avec des pommes de terre »:

« Quoi ! malgré l’orgueil du génie,
Voltaire quitte sans regrets
Le trône pompeux d’Uranie,
Et vient épier les secrets
De la modeste économie !
Digne rivale de Cerès,
Son industrie, à moins de frais
Veut alimenter sa patrie !
Ce fruit qui, racine en naissant,
Vit pomme informe & farineuse,
Cachant toujours, triste & honteuse,
Son teint d’un rouge pâlissant
Et sa surface raboteuse,
Mêlé désormais au froment,
Par lui s’adoucit & s’épure,
Jadis grossiere nourriture ,
Aujourd’hui léger aliment. »

« II est donc vrai sage Voltaire
Non content dléclairer la terre,
Tu prétens encore la nourrir !
Ta bienfaisance salutaire
S’étend même sur l’avenir,
Et le pauvre est ton légataire.
Tu chantas Bellone & l’Amour :
Tes doigts manioient, dès í’enfance,
Lyre & trompette tour-à-tour :
Que j’aime à les voir en ce jour-,
Paîtrir le pain de l’indigence ! »

« Suis tes projets consolateurs :
Quand l’homme a passé l’onde noire,
Ses talens vivent dans l’histoive :
Sa vertu vit dans tous les cœurs.
Que toujours ton âme t’inspire !
Ta muse embellit nos climats;
Orphée eût envié ta lyre :
Mais le défenseur des Calas
Surpasse l’auteur de Zaïre. »

Adam Mickiewicz, grand poète romantique polonais a célébré le rôle joué par la pomme de terre pour sauver son peuple de la famine après les guerres napoléoniennes dans un poème héroïco-comique, en quatre chants, Kartofla, (pomme de terre), écrit en 1819.

En 1845, la maladie de la pomme de terre inspire à Dumanoir et Clairville un vaudeville en trois actes, Les pommes de terre malades, avec le roi, Pomme de terre 1er, Vitelotte, sa femme, Tubercule, son premier ministre et ses médecins Topinambour et Patate. Jouée pour la première fois au théâtre du Palais Royal le 20 décembre 184514, cette pièce conçue pour se moquer d’une campagne de publicité du journal L’Époque, connut un certain succès15.

Paulin Gagne, poète français du xixe siècle classé parmi les « fous littéraires », publie en 1857 L’Unitéide, ou la Femme-Messie, poème universel en 12 chants et en 60 actes, avec chœurs, précédé d’un prologue et suivi d’un épilogue par Mme Gagne (Élise Moreau de Rus). Il met en scène dans l’acte trente-huitième un personnage, la « Pataticulture », qui chante l’avènement de la pomme de terre, mais qui est vaincu à l’acte suivant par la « Carotticulture ».

« Peuples et rois, je suis la Pataticulture
Fille de la Nature et du Siècle en friture ;

N’ayant jamais mangé que des pommes de terre
Qui font pour moi des plats de la meilleure chère,
J’ai toujours adoré ce fruit délicieux
Que, dit-on, pour extra mangeaient jadis les dieux !

Dans la pomme de terre est le salut de tous ! »

— Paulin Gagne, L’Unitéide, ou la Femme-Messie, 185716
Le poète chilien Pablo Neruda, prix Nobel de littérature, a chanté la pomme de terre et son identité indienne dans son Oda a la papa (Odes élémentaires).

« Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios… »

— Pablo Neruda, Odas elementales, 1954

« Papa
tu t’appelles
papa
et non patata,
tu n’es pas née castillane :
tu es sombre
comme
notre peau,
nous sommes américains,
papa,
nous sommes indiens… »

— Pablo Neruda, Odes élémentaires, 1954

Le poète français Francis Ponge s’est intéressé parmi d’autres objets banals à la pomme de terre, dont il tirait un plaisir hédoniste :

« Peler une pomme de terre bouillie de bonne qualité est un plaisir de choix. Entre le gras du pouce et la pointe du couteau tenu par les autres doigts de la même main, l’on saisit — après l’avoir incisé — par l’une de ses lèvres ce rêche et fin papier que l’on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule.

L’opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s’y reprendre à trop de fois, une impression de satisfaction indicible. Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l’oreille et la découverte de la pulpe comestible réjouissante. »

— Francis Ponge, Pièces (1962)

« Les patates » est le titre d’un roman de Jacques Vaucherot, publié en 1962 et adapté au cinéma dans le film du même nom de Claude Autant-Lara (1969), qui met en exergue le rôle des pommes de terre dans le ravitaillement d’une famille des Ardennes françaises sous l’occupation allemande.

Selon Alphonse Allais, « les pommes de terre cuites sont tellement plus faciles à digérer que les pommes en terre cuite. »

La pomme de terre est associée aux fayots dans ce refrain d’une chanson de soldats :

« La France est notre mère
C’est elle qui nous nourrit
Avec des pommes de terre
Et des fayots pourris »

— Les Officiers, chant militaire.

La pomme de terre version sucrée

Dès 1761, l’usage de la pomme de terre est envisagé comme dessert : Monsieur Moreau Kerlidu, qui habite en Bretagne, qui y fait cultiver le tubercule et habitue ses gens à en manger rappelant que les Anglais le considèrent comme un excellent antiscorbutique, considère qu’elle est plus propre au dessert que comme pain ou mets, et plus comme pain que mets.

De fait, elle est utilisée dès la fin du xviiie siècle pour des préparations sucrées comme le pudding de pomme de terre dans la région de Rendeux ou la tarte dans celle de La Roche-en-Ardenne.

On en fait aussi de la confiture.

Gâteau

La base des gâteaux à la pomme de terre est généralement la purée à laquelle on incorpore des jaunes d’œufs, du sucre en poudre et, parfois, du sucre vanillé, des blancs d’œufs battus en neige, voire de la levure de boulanger lorsqu’on veut obtenir une brioche63. La mixture est cuite au four dans un moule beurré ou huilé. À Vielsalm, le mélange était versé dans un moule graissé et tapissé de sucre pilé pour une cuisson d’une heure au bain-marie. La pulpe du tubercule râpé, travaillée avec beurre, sucre, jaunes d’œufs, amandes pilées, cuite dans une tourtière donne la tarte suédoise.

La première recette publiée de gâteau aux pommes de terre et au citron, dénommé « Gâteau économique », se trouve dans La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accommoder les pommes de terre ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver de Madame Mérigot, paru en 1791 chez Mérigot jeune, Paris. Cet ouvrage comporte au total 5 recettes sucrées sur les 31 à base de pomme de terre.

Crêpe, galette, beignet, gaufre

Les crêpes auvergnates sont réalisées à partir d’un levain de pulpe de pomme de terre cuite à sec mélangé à de la levure de boulanger et à du lait ; après vingt-quatre heures, on y ajoute de la farine et du lait pour obtenir une pâte fluide qui doit reposer et monter avant d’y ajouter des œufs battus. La crêpe vonnassienne est une crêpe formée avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu’à en faire une pâte liquide, et cuite à la poêle.

Les galettes magyares sont confectionnées à partir du tubercule râpé et de farine de blé ; la pâte forme dans la poêle un support pour un lit de rondelles de poires et la galette cuite est servie avec sucre, lait d’amandes ou miel.

Une pâte de pomme de terre râpée et de farine de froment enrobant des poires pelées et roulées dans du sucre, dorée à l’œuf et cuite au four constitue une sorte de bourdelot tandis que la poutine acadienne est farcie de raisins secs, d’airelles et de pomme. Au xxie siècle, la gaufre de pommes de terre, qui se mange traditionnellement salée dans les pays anglo-saxons, se décline aussi en sucré. La galette de pommes de terre avec ognons est notamment consommée frite sur les kermesses en Rhénanie.

Pommes de terre au beurre de radis au four

photographie de 2 bottes de radis ronds roses

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Ingrédients

6 pommes de terre pour cuisson au four
1 botte de radis
150 g de beurre demi-sel ramolli
1 gousse d’ail
sel, poivre du moulin

Préparation
– Préchauffez le four à 160°C (th.6)
– Lavez les pommes de terre puis enfournez-les à mi-hauteur pendant 1h à 1h15 en surveillant la cuisson. Piquez la chair à l’aide de la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
– Lavez et équeutez les radis. Retirez également les fanes ( conservez-les éventuellement pour une autre recette ).
– Ecrasez le beurre en pommade.
– Mixez les radis et les ajouter au beurre.
– Pelez et pressez l’ail dans le beurre de radis et mélangez bien.
– Assaisonnez de poivre et de sel si nécessaire.
– Au moment de déguster, coupez les pommes de terre en deux, déposez du beurre de radis et laissez-le fondre !

Les Pommes de Terre selon l’usage culinaire

Connaissez-vous le secret de la réussite, quand on parle de recettes avec des pommes de terre ?

Bien sûr, les ingrédients et leur quantité ont leur importance. Bien sûr, la bonne maîtrise de la cuisson est primordiale. Mais surtout… il vous faut choisir la bonne pomme de terre, en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire.

Les pommes de terre peuvent être classées en trois grandes familles, selon leurs aptitudes culinaires.

Ces aptitudes culinaires sont très souvent indiquées sur les emballages :

vapeur, rissolées

Les pommes de terre avec les indications « vapeur/eau » ou/et « rissolées/sautées » sont des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui ont une bonne tenue à la cuisson, et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau (salades, raclette, choucroute, …) et à la poêle (rissolées, sautées).

Vous pouvez également les utiliser pour des plats mijotés, gratins et plats au four.

Pommes de terres au four agrémentées d'herbes de provence

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Les pommes de terre avec l’indication « four » sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker).

Vous pouvez également les utiliser pour des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, gratin et plats au four.

Spéciales frites

Les pommes de terre avec l’indication « frites » sont des pommes de terre qui ont une teneur en matière sèche élevée, et absorbent peu l’huile. L’idéal pour des frites réussies : dorées, croustillantes, non sucrées.

Leur chair se délite à la cuisson, vous pouvez donc également les utiliser pour des purées et potages.

 Et les pommes de terre spéciales micro-ondes ?

Il s’agit de pommes de terre vendues dans des emballages spécifiques, adaptés pour une cuisson au four à micro-ondes. Ce mode de cuisson reproduit une cuisson à la vapeur. Dans les emballages micro-ondables, les pommes de terre sont en général sélectionnées pour leur chair ferme, leur peau fine et leur petite taille. Selon le calibre des pommes de terre et le poids du sachet, comptez entre 7 et 15 minutes de cuisson, et c’est prêt ! De quoi satisfaire une gourmandise impatiente en un temps record !

Purple Salad

Ingrédients

  • 600 g de pommes de terre vitelotte ou pour cuisson à l’eau / vapeur
  • 1 salade Lolo rosa rouge
  • 1 botte de radis roses
  • 20 g de miel
  • 5 g de beurre
  • 2 betteraves cuites
  • 1 grappe de raisin noir
  • 1 aubergine
  • 200g de billes de mozzarella
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • Sel fin (quelques pincées)
  • Poivre du moulin (quelques tours)

préparation

Laver et cuire les vitelottes dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel par litre d’eau). Cuire 20 minutes après ébullition et laisser refroidir, puis les éplucher et les couper en rondelles. Laver la salade et le raisin. Eplucher et couper la betterave en cubes. Laver et équeuter les radis, les mettre dans une poêle avec le miel, le beurre, 1 pincée de sel et mettre de l’eau à mi hauteur. Cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau et laisser refroidir. Pour la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique avec 2 pincées de sel, 3 tours de moulin à poivre. Puis, à l’aide d’un fouet, ajouter l’huile d’olive. Laver et couper l’aubergine en rondelles. Dans une poêle chaude, mettre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive et colorer les tranches d’aubergines environ 1 minute de chaque côté. Les assaisonner de sel fin et les servir aussitôt. Dans des assiettes creuses, disposer dans l’ordre les ingrédients : disposer la salade, par-dessus les rondelles de pommes de terre, les radis et les cubes de betterave, quelques grains de raisins, les rondelles d’aubergine et les billes de mozzarella. Finir avec 2 cuil. à soupe de vinaigrette.

Conseils pratiques

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pommes de terre à peau rouge.

Les Variétés de Pomme de Terre

On ne doit pas parler de la pomme de terre mais des pommes de terre ! Plusieurs milliers de variétés existent de par le monde, sauvages ou cultivées. En France, environ 200 variétés de pommes de terre sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture. On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement. Au rayon fruits et légumes des magasins et sur les étals des marchés, une vingtaine de variétés de pommes de terre prédomine.

Chacune d’entre elle a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, vous pouvez suivre les recommandations d’usages indiqués sur les emballages (vapeur/rissolées, four, frites,…).

Découvrez les variétés à chair ferme

  • AMANDINE
  • CHARLOTTE
  • POMPADOUR
  • ANNABELLE
  • CHÉRIE
  • RATTE
  • BELLE DE FONTENAY
  • FRANCELINE
  • ROSEVAL
  • BF 15

Découvrez les variétés de consommation courante

  • AGATA
  • CAESAR
  • OEIL DE PERDRIX
  • AGRIA
  • MANON
  • PINK FIR APPLE
  • BINTJE
  • MARABEL
  • SAMBA
  • BLEUE D’AUVERGNE
  • MONALISA
  • VITELOTTE NOIRE
  • BLUE BELLE

Beignets de Pomme de Terre

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 kilo de pomme de terre
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre, muscade
  • Persil
  • Citron
Deux beignets de pommes de terre en couleur

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Préparation des Beignets de pomme de terre      

1 – Éplucher les pommes de terre. Les hacher finement au robot. Ajouter le citron pour éviter que les pommes de terre noircisses ainsi que le persil.
2 – Dans un saladier, mélanger délicatement les pommes de terres avec les œufs puis ajouter la farine.
3 – Saler, poivrer et ajouter la muscade.

Pour finir – Faire cuire lentement à la poêle avec de l’huile à frire

Généralités

gratin de pommes de terres, présenté dans un plat blanc

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Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à différents moments d’un repas et constituer soit un plat complet soit un accompagnement du plat principal.

La pomme de terre, comme accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, se sert sous des formes variées, frites, purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur, etc.

Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage par exemple, pour former un plat complet comme le hachis parmentier. On peut citer également des spécialités telles que le gratin dauphinois, les röstis, l’aligot, le baeckeoffe, le goulash ou l’Irish stew (ragoût irlandais). La pomme de terre entre également dans la composition d’omelettes, notamment la tortilla espagnole.

Les pommes de terre se servent également en entrée, dans des potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux), des salades ou des hors-d’œuvre et même en dessert.

Les bienfaits de la Pomme de Terre

Cuites au four, les pommes de terre aident à conserver des intestins en bonne santé, à améliorer les fonctions cérébrales, et nous apportent de la vitamine B6, idéale pour réduire le stress.

Les pommes de terre sont, après le riz, le blé et le maïs, la quatrième denrée alimentaire la plus cultivée au monde, et elles constituent ainsi un aliment de base dans les diverses cultures culinaires de notre planète. Elles sont non seulement délicieuses et faciles à préparer, mais aussi très nutritives. Nous allons donc vous faire découvrir quelques-uns des bienfaits des pommes de terre pour la santé !

Image en couleur représentant des pommes de terres dans des banettes en osier accompagnées d'autres légumes notamment du celeri, des carottes

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 Elles vous aideront à perdre du poids

Vous essayez de perdre du poids ? Les pommes de terre contiennent des hydrates de carbone et des nutriments complexes. Cela signifie que, loin d’être contre-indiquée lors d’un régime amaigrissant, la pomme de terre, qui n’apporte que 26 calories, est un aliment à privilégier si l’on utilise un mode de cuisson approprié. Cet aliment a également un indice glycémique bas qui donne la sensation d’avoir l’estomac plein plus longtemps et vous permet de résister aux tentations.

Elles diminuent le stress

Les pommes de terre sont extrêmement riches en vitamine B6, une substance nécessaire à la rénovation cellulaire et qui contribue au maintien d’un système nerveux sain et d’un état d’esprit équilibré. Seuls 100 g de pommes de terres cuites au four contiennent 21%t de l’apport journalier recommandé de cette vitamine. De plus, les pommes de terre produisent une hormone denommée GABA (acide gamma-aminobutyrique), qui peut permettre de réduire le stress et aide le cerveau à se détendre, facilitant ainsi le sommeil.

Elles font baisser l’inflammation

Si vous souffrez d’inflammation chronique, interne ou externe, il vous convient de tirer parti des bienfaits des pommes de terre pour y faire face. La composition d’une pomme de terre au four est légère et facile à digérer, et permet de soulager un système digestif irrité. Pour calmer toutes sortes d’inflammations externes, il suffit de frotter la zone affectée avec un morceau de pomme de terre crue (ceci est aussi valable pour les ulcères de la bouche).

Elles améliorent les fonctions cérébrales

Inclure les pommes de terre et leurs bienfaits dans notre alimentation a une action positive sur notre niveau d’activité et sur notre santé en général. Les quantités élevées de cuivre et de fer qu’elles contiennent stimulent l’activité du cerveau. Préparer une pomme de terre au four (avec la peau) et sans sel peut améliorer la mémoire. Le manganèse, le potassium et les vitamines B6 et C sont tous connus pour leur action bienfaisante sur les fonctions cérébrales, tandis que les centres nerveux répondent de manière positive aux acides gras et aux acides aminés qui se trouvent dans les pommes de terre !

Elles soulagent les calculs rénaux

Un taux élevé d’acide urique dans le sang est la cause principale de la formation de calculs rénaux. Les personnes qui en souffrent peuvent tirer beaucoup d’avantages de la consommation de la peau de pomme de terre, car elle représente une bonne source de nutriments comme le cuivre, le manganèse, le potassium et la vitamine B.

Elles contribuent à maintenir l’intestin en bonne santé

La pomme de terre est un aliment riche en fibres et l’un des meilleurs ingrédients à utiliser avec modération. Une seule pomme de terre au four procure presque 12% de l’apport journalier recommandé de fibres, un pourcentage similaire à celui fourni par les farines complètes, les pâtes et les céréales.