Les Pommes de Terre selon l’usage culinaire

Connaissez-vous le secret de la réussite, quand on parle de recettes avec des pommes de terre ?

Bien sûr, les ingrédients et leur quantité ont leur importance. Bien sûr, la bonne maîtrise de la cuisson est primordiale. Mais surtout… il vous faut choisir la bonne pomme de terre, en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire.

Les pommes de terre peuvent être classées en trois grandes familles, selon leurs aptitudes culinaires.

Ces aptitudes culinaires sont très souvent indiquées sur les emballages :

vapeur, rissolées

Les pommes de terre avec les indications « vapeur/eau » ou/et « rissolées/sautées » sont des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui ont une bonne tenue à la cuisson, et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau (salades, raclette, choucroute, …) et à la poêle (rissolées, sautées).

Vous pouvez également les utiliser pour des plats mijotés, gratins et plats au four.

Pommes de terres au four agrémentées d'herbes de provence

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Les pommes de terre avec l’indication « four » sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker).

Vous pouvez également les utiliser pour des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, gratin et plats au four.

Spéciales frites

Les pommes de terre avec l’indication « frites » sont des pommes de terre qui ont une teneur en matière sèche élevée, et absorbent peu l’huile. L’idéal pour des frites réussies : dorées, croustillantes, non sucrées.

Leur chair se délite à la cuisson, vous pouvez donc également les utiliser pour des purées et potages.

 Et les pommes de terre spéciales micro-ondes ?

Il s’agit de pommes de terre vendues dans des emballages spécifiques, adaptés pour une cuisson au four à micro-ondes. Ce mode de cuisson reproduit une cuisson à la vapeur. Dans les emballages micro-ondables, les pommes de terre sont en général sélectionnées pour leur chair ferme, leur peau fine et leur petite taille. Selon le calibre des pommes de terre et le poids du sachet, comptez entre 7 et 15 minutes de cuisson, et c’est prêt ! De quoi satisfaire une gourmandise impatiente en un temps record !

Purple Salad

Ingrédients

  • 600 g de pommes de terre vitelotte ou pour cuisson à l’eau / vapeur
  • 1 salade Lolo rosa rouge
  • 1 botte de radis roses
  • 20 g de miel
  • 5 g de beurre
  • 2 betteraves cuites
  • 1 grappe de raisin noir
  • 1 aubergine
  • 200g de billes de mozzarella
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • Sel fin (quelques pincées)
  • Poivre du moulin (quelques tours)

préparation

Laver et cuire les vitelottes dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel par litre d’eau). Cuire 20 minutes après ébullition et laisser refroidir, puis les éplucher et les couper en rondelles. Laver la salade et le raisin. Eplucher et couper la betterave en cubes. Laver et équeuter les radis, les mettre dans une poêle avec le miel, le beurre, 1 pincée de sel et mettre de l’eau à mi hauteur. Cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau et laisser refroidir. Pour la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique avec 2 pincées de sel, 3 tours de moulin à poivre. Puis, à l’aide d’un fouet, ajouter l’huile d’olive. Laver et couper l’aubergine en rondelles. Dans une poêle chaude, mettre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive et colorer les tranches d’aubergines environ 1 minute de chaque côté. Les assaisonner de sel fin et les servir aussitôt. Dans des assiettes creuses, disposer dans l’ordre les ingrédients : disposer la salade, par-dessus les rondelles de pommes de terre, les radis et les cubes de betterave, quelques grains de raisins, les rondelles d’aubergine et les billes de mozzarella. Finir avec 2 cuil. à soupe de vinaigrette.

Conseils pratiques

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pommes de terre à peau rouge.

Les Variétés de Pomme de Terre

On ne doit pas parler de la pomme de terre mais des pommes de terre ! Plusieurs milliers de variétés existent de par le monde, sauvages ou cultivées. En France, environ 200 variétés de pommes de terre sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture. On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement. Au rayon fruits et légumes des magasins et sur les étals des marchés, une vingtaine de variétés de pommes de terre prédomine.

Chacune d’entre elle a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, vous pouvez suivre les recommandations d’usages indiqués sur les emballages (vapeur/rissolées, four, frites,…).

Découvrez les variétés à chair ferme

  • AMANDINE
  • CHARLOTTE
  • POMPADOUR
  • ANNABELLE
  • CHÉRIE
  • RATTE
  • BELLE DE FONTENAY
  • FRANCELINE
  • ROSEVAL
  • BF 15

Découvrez les variétés de consommation courante

  • AGATA
  • CAESAR
  • OEIL DE PERDRIX
  • AGRIA
  • MANON
  • PINK FIR APPLE
  • BINTJE
  • MARABEL
  • SAMBA
  • BLEUE D’AUVERGNE
  • MONALISA
  • VITELOTTE NOIRE
  • BLUE BELLE

Beignets de Pomme de Terre

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 kilo de pomme de terre
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre, muscade
  • Persil
  • Citron
Deux beignets de pommes de terre en couleur

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Préparation des Beignets de pomme de terre      

1 – Éplucher les pommes de terre. Les hacher finement au robot. Ajouter le citron pour éviter que les pommes de terre noircisses ainsi que le persil.
2 – Dans un saladier, mélanger délicatement les pommes de terres avec les œufs puis ajouter la farine.
3 – Saler, poivrer et ajouter la muscade.

Pour finir – Faire cuire lentement à la poêle avec de l’huile à frire

Généralités

gratin de pommes de terres, présenté dans un plat blanc

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Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à différents moments d’un repas et constituer soit un plat complet soit un accompagnement du plat principal.

La pomme de terre, comme accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, se sert sous des formes variées, frites, purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur, etc.

Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage par exemple, pour former un plat complet comme le hachis parmentier. On peut citer également des spécialités telles que le gratin dauphinois, les röstis, l’aligot, le baeckeoffe, le goulash ou l’Irish stew (ragoût irlandais). La pomme de terre entre également dans la composition d’omelettes, notamment la tortilla espagnole.

Les pommes de terre se servent également en entrée, dans des potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux), des salades ou des hors-d’œuvre et même en dessert.

Les bienfaits de la Pomme de Terre

Cuites au four, les pommes de terre aident à conserver des intestins en bonne santé, à améliorer les fonctions cérébrales, et nous apportent de la vitamine B6, idéale pour réduire le stress.

Les pommes de terre sont, après le riz, le blé et le maïs, la quatrième denrée alimentaire la plus cultivée au monde, et elles constituent ainsi un aliment de base dans les diverses cultures culinaires de notre planète. Elles sont non seulement délicieuses et faciles à préparer, mais aussi très nutritives. Nous allons donc vous faire découvrir quelques-uns des bienfaits des pommes de terre pour la santé !

Image en couleur représentant des pommes de terres dans des banettes en osier accompagnées d'autres légumes notamment du celeri, des carottes

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 Elles vous aideront à perdre du poids

Vous essayez de perdre du poids ? Les pommes de terre contiennent des hydrates de carbone et des nutriments complexes. Cela signifie que, loin d’être contre-indiquée lors d’un régime amaigrissant, la pomme de terre, qui n’apporte que 26 calories, est un aliment à privilégier si l’on utilise un mode de cuisson approprié. Cet aliment a également un indice glycémique bas qui donne la sensation d’avoir l’estomac plein plus longtemps et vous permet de résister aux tentations.

Elles diminuent le stress

Les pommes de terre sont extrêmement riches en vitamine B6, une substance nécessaire à la rénovation cellulaire et qui contribue au maintien d’un système nerveux sain et d’un état d’esprit équilibré. Seuls 100 g de pommes de terres cuites au four contiennent 21%t de l’apport journalier recommandé de cette vitamine. De plus, les pommes de terre produisent une hormone denommée GABA (acide gamma-aminobutyrique), qui peut permettre de réduire le stress et aide le cerveau à se détendre, facilitant ainsi le sommeil.

Elles font baisser l’inflammation

Si vous souffrez d’inflammation chronique, interne ou externe, il vous convient de tirer parti des bienfaits des pommes de terre pour y faire face. La composition d’une pomme de terre au four est légère et facile à digérer, et permet de soulager un système digestif irrité. Pour calmer toutes sortes d’inflammations externes, il suffit de frotter la zone affectée avec un morceau de pomme de terre crue (ceci est aussi valable pour les ulcères de la bouche).

Elles améliorent les fonctions cérébrales

Inclure les pommes de terre et leurs bienfaits dans notre alimentation a une action positive sur notre niveau d’activité et sur notre santé en général. Les quantités élevées de cuivre et de fer qu’elles contiennent stimulent l’activité du cerveau. Préparer une pomme de terre au four (avec la peau) et sans sel peut améliorer la mémoire. Le manganèse, le potassium et les vitamines B6 et C sont tous connus pour leur action bienfaisante sur les fonctions cérébrales, tandis que les centres nerveux répondent de manière positive aux acides gras et aux acides aminés qui se trouvent dans les pommes de terre !

Elles soulagent les calculs rénaux

Un taux élevé d’acide urique dans le sang est la cause principale de la formation de calculs rénaux. Les personnes qui en souffrent peuvent tirer beaucoup d’avantages de la consommation de la peau de pomme de terre, car elle représente une bonne source de nutriments comme le cuivre, le manganèse, le potassium et la vitamine B.

Elles contribuent à maintenir l’intestin en bonne santé

La pomme de terre est un aliment riche en fibres et l’un des meilleurs ingrédients à utiliser avec modération. Une seule pomme de terre au four procure presque 12% de l’apport journalier recommandé de fibres, un pourcentage similaire à celui fourni par les farines complètes, les pâtes et les céréales.

Le profil nutritionnel de la Pomme de Terre

Photo représentant une cocotte avec à ses côtés des pommes de terre disposées sur un torchon bleu avec des carreaux

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Au four, en purée ou en salade, la pomme de terre s’apprête de multiples façons et elle est très digeste. Elle contient beaucoup de fibres alimentaires et une profusion de vitamines et de minéraux. Essayez les pommes de terre à chair bleue ou violette, elles sont riches en antioxydants!

QUELQUES MOTS SUR LA POMME DE TERRE

La pomme de terre contient beaucoup plus d’amidon (un glucide) que la plupart des légumes. C’est pourquoi certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt la considérer comme un féculent, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Mais le Guide alimentaire canadien la classe parmi les fruits et légumes. Elle contient d’ailleurs une quantité impressionnante de vitamines et de minéraux, ainsi que d’autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé. Elle a donc sa place dans un régime alimentaire varié et équilibré. La pomme de terre est le légume le plus consommé en Amérique du Nord, mais malheureusement trop souvent sous forme de frites.

Les bienfaits de la pomme de terre

  • Maladies cardiovasculaires. Une étude a démontré que, chez des hommes en santé, la consommation quotidienne de pommes de terre à chair jaune ou violacée diminuait l’inflammation et le stress oxydatif. Ces deux facteurs contribueraient à la prévention des maladies cardiovasculaires.
  • Lipides sanguins. Des études indiquent que l’amidon résistant (un sucre complexe) provenant de la chair de pomme de terre, ajouté à la diète des animaux, entraînerait une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins. L’amidon résistant de pomme de terre crue, administré à des rats, permettrait également de diminuer le « mauvais »cholestérol (LDL) en plus d’augmenter la fermentation intestinale et d’améliorer l’absorption de certains minéraux. D’éventuelles études cliniques permettront d’évaluer si des résultats semblables peuvent être obtenus chez l’humain.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans ces effets.

La cuisson n’affecterait pas beaucoup la capacité antioxydante de la pomme de terre. Selon différentes études, une fois cuite, elle conserverait jusqu’à la moitié de son contenu en composés phénoliques (incluant les acides phénoliques et les flavonoïdes)et même jusqu’à 97 % dans certains cas.

Que contient la pomme de terre?

Antioxydants

La pomme de terre renferme des acides phénoliques (acide chlorogénique), des flavonoïdes (catéchines), ainsi que de la vitamine C. Ces composés antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.

Le contenu en composés phénoliques de la pomme de terre diffère considérablement selon la variété, les conditions de culture et climatiques, ainsi que les méthodes d’analyse utilisées. Par exemple, les variétés de pommes de terre à chair jaune ou violacée posséderaient plus d’acides phénoliques que les pommes de terre à chair blanche. La pelure de la pomme de terre serait également plus riche en acides phénoliques que sa chair. Les variétés à la chair bleue ou violacée possèderaient plus de flavonoïdes que les pommes de terre « traditionnelles » et leur consommation augmenterait la capacité antioxydante de l’organisme.

Amidon résistant

La pomme de terre contient de l’amidon, un glucide complexe. Une fraction de cet amidon est de l’amidon résistant. Tout comme les fibres alimentaires, l’amidon résistant n’est pas digéré par les enzymes intestinaux humains et n’est pas absorbé par l’intestin grêle. La pomme de terre crue contient davantage d’amidon résistant que celle ayant subi une transformation et cette quantité varie selon les différents procédés utilisés. Les pommes de terre bouillies contiendraient environ 2 % d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5 % et la salade de pommes de terre 6 %. Ces valeurs sont comparables à celles de différents produits céréaliers (céréales à déjeuner, riz, pâtes alimentaires, etc.) et un peu inférieures à celles des légumineuses. De plus, la quantité d’amidon résistant contenu dans les pommes de terre augmenterait quand on les réchauffe puis qu’on les refroidit.

Certains chercheurs estiment que l’amidon résistant pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du côlon. Cependant, des résultats contradictoires obtenus chez l’animal ne permettent pas de conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant contre la formation de tumeurs au côlon. L’amidon résistant aurait aussi des effets bénéfiques sur les lipides sanguins.

Fibres alimentaires

La pomme de terre est une intéressante source de fibres. Ainsi, une pomme de terre cuite au four fournit environ 10 % des apports quotidiens recommandés en fibres pour les adultes de 19 ans à 50 ans. Les fibres alimentaires, retrouvées seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

Lectines

Il existe de nombreuses variétés de lectines, des protéines retrouvées dans les végétaux. Selon plusieurs études in vitro, la lectine propre à la pomme de terre, appelée STL (Solanum Tuberosum Lectin) aurait la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses. D’autres études sont toutefois nécessaires afin de déterminer si elle peut contribuer à prévenir le cancer chez l’humain