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La Fabrique du Chocolat

Fabrication du chocolat

 Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. Ces arbres poussent dans des régions chaudes, il existe différentes espèces qui produisent différents arômes. Malgré les importantes quantités de chocolat récoltées par an sa culture est exigeante et la fève est récoltée deux fois par an.

L’écabossage est le terme qui désigne l’extraction des fèves de cacao ensuite survient l’étape de la fermentation puis du séchage. Le fruit, appelé cabosse, est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La fermentation permet de réduire le goût amer et développe les arômes. Durant cette étape la fève se détache de sa pulpe. Il est important que cette fermentation se déroule dans un lieu à température élevée pour permettre la mort des germes qui sont dans la fève de cacao. Au début, les fèves sont blanches ou violettes, ensuite elles virent après la fermentation au brun chocolat.

A ce stade, les fèves de cacao contiennent encore 60% d’humidité et qu’il faut réduire le taux à 7% (permettre la conservation et un transport optimal) c’est pourquoi il est nécessaire de passer à une étape de séchage. Les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours. Le séchage joue également sur les arômes du cacao. Ces 3 étapes se déroulent dans le pays même de la récolte, elles sont ensuite expédiées dans des chocolateries implantées partout dans le monde.

 En chocolaterie il y a un traitement en 3 étapes qui sont la torréfaction, le concassage et le broyage. Toujours dans un but d’augmenter l’arôme les fèves sont torréfiées, c’est-à-dire qu’elles sont grillées après avoir été nettoyées dans un torréfacteur. nettoyage des graines dans un torréfacteur. Ensuite, les fèves, toujours avec leur coque, sont cuites à cœur puis décortiquées. Puis, elles sont broyées et transformées en éclats.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide qui correspond à la masse de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette masse par pression. L’affinage succède au broyage des fèves de cacao. Toutes ces étapes permettent d’obtenir une masse de cacao à laquelle il est possible d’y ajouter différents ingrédients désirés.

 Premier point information : « plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale). Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre. Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao. »

 Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. C’est à cette étape qu’il est possible d’y ajouter des émulsifiants (pouvant prolonger l’homogénéité du mélange.

Deuxième point info : « le 15 mars 2000, sous la pression des industriels du chocolat, la directive « chocolat » a été adoptée par la Communauté européenne. Elle permet d’utiliser d’autres graisses végétales, moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.

En vidéo : les étapes de la fabrication du chocolat en chocolaterie

Pour finir, abordons l’aspect esthétique du chocolat, il est nécessaire de procéder à deux étapes qui sont le tempérage et le moulage. Le tempérage du chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao et qu’il se trouve dans son état le plus stable. Le tempérage permet de donner au chocolat sa brillance, son touché lisse ainsi qu’une dureté et une plus longue durée de conservation.

Selon un article du site de Madame Margaux, http://www.mademoiselledemargaux.com/chocolaterie/fabrication-du-chocolat/#gref